L’anecdote de Günther – Accords mets-vins

L’accord mets-vins demeure un exercice difficile qu’il convient de traiter avec beaucoup d’égards si l’on ambitionne de laisser un souvenir impérissable à ses convives. En cuisinier amateur, je connais mes classiques : vin rouge avec viande, vin blanc avec poisson, vin doux avec dessert. Toutefois les modes se font et se défont. Le vin rouge qui se déguste avec du fromage n’est plus un incontournable. La faute aux tannins qui se heurtent de manière trop violente au gras du fromage. Cet accord provient sans doute de l’époque où le vin rouge était très léger, presque sans tannins. Un Comté ou un fromage d’alpage seront le compagnon idéal de l’Heida et un brie de Meaux convolera en juste noce avec un verre de Johannisberg.

On préfèrera accompagner les poissons d’eau douce d’un Fendant frais et gouleyant.

L’avènement des cuisines exotiques, fortement parfumées et souvent très épicées, a posé quelques problèmes au cuistot que je suis. Avec le rosé, la parade a été trouvée.. Déguster un Œil-de-Perdrix avec un curry vert thailandais reste une expérience culinaire remarquable. Ce vin, moelleux et fruité, accompagnera également « les difficiles à marier » comme la salade, l’aioli ou les anchois.

Avec les viandes, la chose semble plutôt entendue. C’est une question de protéines de la viande fusionnant avec les tannins du vin. Un mariage parfait ! Mais il y a tout de même lieu de différencier les accords. Ainsi une Dôle fera honneur à une volaille, un Pinot Noir exaltera les saveurs d’une viande blanche comme le lapin ou le veau. Avec la chasse point de salut en dehors du Cornalin ou de l’Humagne rouge qui relèveront à merveille le goût du gibier à plumes ou celui du médaillon de chevreuil. Avec la Syrah, on privilégiera une viande rouge comme un tartare de bœuf, une viande braisée ou une grillade. Le côté épicé de la Syrah ne manquera pas de sublimer ces viandes aux fortes personnalités.

L’accord mets-vins demeure une affaire de goût personnel. S’il existe des incontournables, j’aime de temps en temps essayer des mariages peu communs comme ce tartare de thon dégusté récemment avec un Gamay, une pure merveille. En revanche, jamais au grand jamais je ne boirai autre chose que du Fendant pour accompagner ma raclette.