Foie gras

Für einen Foie-gras-Lappen von 500/600 g

  • Den Leberlappen mittig aufschneiden und entnerven. Dabei darauf achten, die Leber möglichst nicht in zu kleine Stücke zu zerschneiden.
  • Die Leberstücke in eine Salatschüssel legen und mit einem Esslöffel Portwein und einem Esslöffel Cognac begiessen.
  • Die Leberstücke grosszügig salzen und pfeffern. Wenden Sie die Leberteile mehrmals vorsichtig in der Marinade, bedecken Sie dann die Oberfläche straff mit einer Frischhaltefolie und lassen Sie sie über Nacht im Kühlschrank ruhen.
  • Am nächsten Tag die Leberstücke sorgfältig in einer Ofenterrine ausdrücken.
  • Den Ofen auf 150°C vorheizen, Wasser für das Bain-Marie zum Kochen bringen. Die Terrine in einen Behälter stellen, der mit kochendem Wasser bis ca. 2 bis 3 cm vom Rand der Terrine gefüllt ist.
  • Das ganze Bain-Marie 12 bis 15 Minuten im Ofen backen. Eine feine Fettschicht wird an die Oberfläche aufsteigen.
  • Die Terrine aus dem Ofen nehmen, in kaltes Wasser stellen und abkühlen lassen. Dabei die Fettschicht mit einem «Brettchen»* abdecken. Das Brettchen mit einem kleinen Gewicht beschweren, damit das Öl die Terrine gut und vollständig bedeckt.

* Es kann sich dabei um ein Schneidbrett oder beispielsweise um den Deckel eines Plastikbehälters für Glacé handeln, den Sie zuvor so zugeschnitten haben, dass er möglichst passgenau in die Terrinenform passt. Als Gewicht, um das Brettchen zu beschweren, verwenden Sie beispielsweise eine Sardinendose oder eine kleine Tetrapackung Rahm.

 

  • Schliesslich das Brettchen abnehmen, bevor sich das Öl verfestigt während es trübe wird.
  • Die Terrine in Alufolie verpacken. Die Folie muss die Terrine luftdicht abschliessen. Lassen Sie die Terrine dann mindestens 3 Tage im Kühlschrank ruhen.

Als Dekoration stechen Sie mit einer sternförmigen Form getrocknete Aprikosen und Lebkuchen aus.

Servieren Sie zur Terrine einen Ermitage Prafalcon. Ein wahrer Genuss!