pochierte Williamsbirne

Grains Nobles mit In Gewürzsirup pochierte Williamsbirne auf Mandelbrioche

Für 8 Personen

Für den Brioche-Teig

  • 300 g Mehl
  • 20 g Malz (in der Drogerie erhältlich)
  • 20 g frische Hefe
  • 0,6 dl Milch
  • 2 Eier
  • 175 g Streichbutter (weich)
  • 5 g Salz
  • 50 g Zucker
  • 1 Eigelb

Für die Birnen

  • 5 dl Wasser
  • 300 g Zucker
  • 0,5 dl Zitronensaft
  • 1 Zimtstängel
  • 1 Stück Sternanis
  • 3 Kardamonkerne
  • 1 Vanillestängel ausgekratzt (aufschneiden und Samen auskratzen)
  • 4 Williamsbirnen

Für die Mandelmasse

  • 50 g Marzipan
  • 1 dl Doppelrahm
  • 25 g Mandeln gerieben
  • 1 Eigelb
  • 2 cl Birnenschnaps

Für die Garnitur

  • ein wenig Doppelrahm, Gewürze (Zimt, Anis, Kardamon, Vanillesamen),
  • Sauce aus rotem Fruchtsaft und Pistazien
  • 1 Sträusschen Minze

Vorbereitung

1. Für den Brioche-Teig : Mehl mit den 2 Eiern, dem Malz, Zucker, der Hefe und dem Salz mischen. Mit dem Knetstab im Mixer zu einem Teig kneten. Butter in drei Etappen darunterrühren. Weiterkneten, bis sich die Masse vom Gefässrand löst und sich ein geschmeidiger, elastischer Teig bildet. Zum Schluss 1 Eigelb beigeben. 1,5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Teig dünn auswalken (2-3 mm) und 8 Rondellen (8-9 cm gross) ausstechen. Die Rondellen mit Klarsichtfolie bedecken und kühl stellen.

3. Für die Birnen : Birnen schälen, in zwei Hälften schneiden und mit einem Pariserlöffel (oder Apfelentkerner) das Kerngehäuse ausstechen. Restliche Zutaten zu einem Sirup einkochen, Birnenhälften beigeben und 10 Minuten leise köcheln, Pfanne vom Feuer nehmen und die Birnen im Sirup auskühlen lassen.

4. Für die Mandelmasse : Alle Zutaten mischen und die Masse kühl stellen.

5. Für die Glasur der Birnen : 4 dl Sirup auf 0,5 dl reduzieren. Beiseite stellen.

Fertigstellen

1. Backofen auf 180 Grad vorheizen.

2. Die Teigrondellen aus dem Kühlschrank nehmen, ein wenig Mandelmasse darauf verteilen und auf jede Rondelle eine Birnenhälfte legen.

3. Anschliessend auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Bei Raumtemperatur 15 Minuten ruhen lassen, damit der Teig leicht aufgehen kann. Dann im Ofen 15 Minuten backen.

4. Sofort nach dem Herausnehmen mit etwas eingekochtem Sirup überziehen (Glasur).

Anrichten

Die noch warmen und glänzenden Brioches in der Mitte des Tellers anrichten, ringsum Doppelrahm, etwas roten Fruchtsaft und ein paar Pistazienkerne verteilen. Mit den Gewürzen und Minzezweigen ausgarnieren (siehe Foto). Auf Wunsch eine Kugel Vanilleglacé mit Fruchtcoulis separat dazu servieren.

Weinempfehlung: Grains Nobles