Gebratene und karamellisierte Wachtel

Pinot Noir Colline de Géronde mit Gebratene und karamellisierte Wachtel aus der Dombes mit Karottencake und Preiselbeerkompott

Für 8 Personen

Für die Wachteln

  • 8 kleine Wachteln aus der Dombes
  • 20 g Butter
  • 0,6 dl Öl
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Knoblauchzehen
  • 8 Zweiglein Thymian
  • 50 g grob gehackte Zwiebeln
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren

Für die Sauce

  • 5 dl brauner Geflügelfond (oder Bratenfond aus dem Lebensmittelgeschäft)
  • 50 g fein pürierte Karotten ohne Salz
  • 40 g Butter
  • 1 Prise Zimtpulver
  • 30 g wilde Preiselbeeren
  • Salz und Pfeffer

Für den Karottencake

  • 3 Eigelb
  • 100 g Zucker
  • 1 Zitronenschale gerieben
  • 150 g gemahlene Mandeln
  • 150 g geriebene Karotten
  • 40 g Maisstärke
  • 5 g Hefepulver
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zimt
  • 3 Eiweiss

Für das Kompott aus wilden Preiselbeeren

  • 300 g wilde Preiselbeeren
  • 1 Prise Zimt
  • 250 g Griesszucker
  • 1 dl Rotwein

Für die Garnitur

  • 1 Bund glattblättrige Petersilie und etwas Thymian

Vorbereitung

1. Für den Karottencake Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eigelb und Zucker zusammen mit der geriebenen Zitronenschale rühren, bis die Masse hell wird. Alle restlichen Zutaten ausser dem Eiweiss darunterrühren. Eiweiss steif schlagen und sorgfältig unterheben. Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Cakeform giessen. 25 Minuten backen und bei Raumtemperatur beiseite stellen.

2. Für das Preiselbeerkompott Alle Zutaten köcheln lassen, bis sich eine marmeladenartige Konsistenz bildet. Warm stellen.

3. Für die Wachteln Jede Wachtel mit einer halben Knoblauchzehe und 1 Thymianzweig füllen. Kurz vor dem Anbraten mit Salz und Pfeffer würzen, auf hohem Feuer mit der Schenkelseite nach unten anbraten, Thymian, Zwiebeln, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren unter die Wachteln geben und diese auf den Rücken drehen. Mit Butterflocken bestreuen, in den Backofen schieben und unter häufigem Begiessen 5 Minuten weiterbraten. 10 Minuten auf der geöffneten Ofentür ruhen lassen.

4. Für die Sauce Geflügelfond auf die Hälfte einkochen, mit den fein pürierten Karotten vermischen, Butter beigeben und einmal aufkochen, mit Salz (falls nötig), Pfeffer und Zimt abschmecken, zur Seite stellen.

Fertigstellen

1. Wachteln mit etwas Sauce überziehen und zurück in den Backofen schieben.

2. Cake in 2 cm dicke Scheiben schneiden und in den Backofen stellen.

3. Preiselbeerkompott und Sauce aufwärmen.

Anrichten

Eine Scheibe Cake in einer Ecke des vorgewärmten Tellers anrichten, einen grossen Klecks Preiselbeerkompott zufügen, auf der gegenüberliegenden Seite die Wachtel anrichten und mit den Kräutern dekorieren. Die Wachtel mit der heissen Sauce nappieren.

Weinempfehlung: Pinot Noir Colline de Géronde