En lisant la mention « contient des sulfites » sur les étiquettes des bouteilles de vin, de plus en plus de clients sont intrigués et un peu affolés. Est-ce dangereux pour la santé ? Est-ce la raison pour laquelle j’ai parfois mal à la tête quand je bois du vin ? En vinification, les sulfites servent à protéger le vin de l’oxydation et à le conserver. Les sulfites sont donc indispensables dans le processus de fabrication et de conservation du vin. Si vous coupez une pomme en deux, le contact avec l’air lui donnera très rapidement une couleur brunâtre et son goût s’en trouvera fortement altéré. Si vous coupez cette même pomme avec un couteau enduit de sulfites, votre pomme ne souffrira pas d’oxydation et sa saveur restera fraîche et agréable. Il en va de même avec le vin. La mention « contient des sulfites » est obligatoire sur les étiquettes des bouteilles de vin depuis 2008 en Suisse. Les producteurs de vin sans soufre n’échappent pas à cette mention mais la plupart du temps elle est erronée car on y lit souvent ; « ne contient pas de sulfites » ou « sans soufre ». Ce qui est faux et trompe le consommateur. On devrait lire « sans soufre ajouté» car le vin contient naturellement du soufre. Le soufre est un produit naturel que l’on trouve dans la nature. Notre corps produit également des sulfites (en 24heures, il produit assez de sulfites pour stabiliser 100 bouteilles de vins !). La plupart des aliments que nous consommons renferment des sulfites sous forme d’acide aminés soufrés qui se trouvent dans les protéines des viandes, des poissons, des fruits de mer et du jaune d’œufs. L’ail, la ciboulette, le poireau, les choux, les noisettes et certaines eaux minérales contiennent également du soufre. Les fruits séchés contiennent généralement dix fois plus de soufre que le vin. Des sulfites dans le vin, il y en a toujours eu. Autrefois on utilisait, notamment, des mèches soufrées pour désinfecter le bois et éviter l’oxydation du vin dans les barriques, manière de procéder qui est encore en vigueur aujourd’hui pour les contenants en bois. En terme médical, les sulfites ne sont pas considérés comme provoquant des allergies mais comme une intolérance alimentaire au même titre que le lactose par exemple. Le mal de tête provient souvient d’une consommation excessive d’alcool. Comme par le passé, les sulfites demeurent à ce jour le meilleur agent de conservation du vin. Aujourd’hui la réglementation est très rigoureuse en matière de dosage. La teneur des vins en sulfites s’est fortement réduite depuis une trentaine d’année grâce à une œnologie moderne, soucieuse de préserver l’authenticité de ses vins. Février 2016