Récemment un vieil ami italien me fit visiter son grenier dans lequel il avait entreposé un nombre impressionnant de souvenirs de voyage. Dans ce joyeux fatras, des vins de quarante ans d’âge enfouis sous la chaleur brûlante du ciel méditerranéen. Il me désigne fièrement un Barolo qu’il débouchera à l’occasion des dix-huit ans de son petit-fils dans……10 ans ! Ce vin ne sera alors plus buvable. Soumis à de fortes chaleurs, il aura perdu de sa vivacité et de son éclat. A la dégustation, il sera plat, aura perdu l’acidité et les arômes. Dès lors, qu’est-ce qui fait qu’un vin vieillit bien ? Il faut d’abord un bon jus de raisin issu d’une année viticole bien équilibrée au niveau du climat qui produira ainsi des fruits parfaitement sains. L’œnologue transformera ce beau raisin en un vin parfaitement stable et délicieux. Elevé délicatement et sans excès dans un fût de chêne, il sera alors prêt pour une longue garde. A la cave, aucun changement de température brutal ne devra influencer le vieillissement du vin. Les bouteilles seront couchées afin que le liquide empêche le dessèchement du bouchon et la formation prématurée de mauvais goût. Un vin apte à la conservation est un vin qui est agréable à boire dans sa jeunesse. Les années ne font que sublimer les arômes. Si au départ un vin est médiocre, il ne deviendra jamais un grand vin ! Il faut apprendre à connaître un vin de garde. En dégustant une bouteille chaque année, on guettera l’instant où il atteint son apogée. Dans les vins rouges, les tanins feront office d’indicateur de bonne santé ; s’ils sont puissants et structurés au départ, ils s’enroberont noblement au fil des ans. Dans les vins blancs, l’acidité est un facteur de longévité. Avec les années, elle perdra de sa vigueur mais point de sa vivacité. Et si vous ne voulez prendre aucun risque, choisissez de garder un vin doux. La forte teneur en sucre l’empêche de vieillir de manière précoce.   septembre 2021