Vigne & vin | le vocabulaire du vin

La description gustative d’un vin est une notion relativement récente qui n’apparaît que vers la fin du 19ème siècle. Le vin a traversé toutes les grandes civilisations de l’Antiquité sans que l’on y trouve un quelconque descriptif œnologique. Dans la Grèce et la Rome Antique, le nombre de textes ayant trait à la viticulture est pléthorique. Ces écrits nous renseignent sur les modes de culture de la vigne, sur la façon de préparer le vin, sur la manière de l’aromatiser, mais jamais sur les arômes du vin. Il y a bien Columelle, célèbre agronome romain (1er siècle de l’ère chrétienne) qui utilise des termes comme « picatum (vin poissé) ou « lora » (piquette) pour décrire des vins au goût désagréable. « Vinum mel » en revanche désigne un vin plein de douceur et de suavité.
Dyonisos, Dieu grec de la vigne et du vin, s’adonnait à toutes sortes d’excès dans une bombance continuelle. Si la tragédie et le théâtre grecs se sont largement inspirés de ses réjouissances, il n’est fait nulle part mention de la saveur du divin nectar.
Au Moyen-Age, en raison d’une hygiène déplorable, on ne boit pas d’eau, c’est beaucoup trop dangereux. On boit donc du vin. Hommes, femmes, enfants, tout le monde ingère ce breuvage qui n’a alors pas le même taux d’alcool qu’aujourd’hui. On soigne aussi les blessures avec du vin, c’est un puissant désinfectant. Dans les livres de voyage de l’époque, on apprend que le vin était « excellent » dans la région de Bordeaux. A la cour des papes d’Avignon, les vins de Beaune « sont très appréciés » peut-on encore lire dans ces ouvrages de voyageurs. Les pratiques d’aromatisation héritées de l’Antiquité sont encore fort courantes. On trouve toutefois ca et là quelques formules liées au goût comme : bon, délicïcieu, net, guinguet (acide), court, sec, verdelet (un peu vert), brusque, frémian (pétillant), frit, fin ou fort. Chez les nobles on sert du vin blanc très clair qui était, à cette époque, signe d’aisance.
Les choses évoluent peu à la Renaissance. Même Rabelais, écrivain connu pour ses débordements littéraires en matière de gastronomie, ne décrit jamais les vins dont il truffe ses récits. Il constate plutôt les effets sur ses compatriotes. Il faut toutefois souligner que la gamme des couleurs du vin s’élargit un peu : pâle, blanc, fauve, jaunâtre, fauve, rougelet, roussâtre, vermeil, noir ».
Le 17ème siècle marque un tournant avec l’apparition des grands crus de Bordeaux dont les vins proviennent d’un seul terroir. Ils possèdent une complexité nouvelle qui échappe au simple buveur et fait naître les dégustateurs. Ce sont des agronomes, des chimistes, des négociants en vin qui font apparaître le vocabulaire de dégustation. La notion de critique de vin n’existe pas encore. L’apparition d’une littérature spécialisée et d’une presse gastronomique à la fin du 19ème siècle, va considérablement augmenter le répertoire des mots utilisés pour décrire un vin. On distingue aujourd’hui deux types de descriptions ; poético-littéraire doté d’un vocabulaire flatteur, évocateur, séduisant qui invite à la détente et au plaisir pur. Et puis, il y a le descriptif scientifique que l’on appelle l’analyse sensorielle. Elle utilise très peu de mots, elle est destinée aux professionnels de la branche, aux dégustateurs dans les concours de vins. Les termes hédoniques sont bannis, il s’agit de décrire techniquement le vin, exercice ardu car la part de jugement personnel est difficile à omettre.
Dans la liste ci-jointe, retrouvez les qualificatifs utilisés pour ces deux différentes techniques de dégustation.

Vocabulaire hédonique
Le vocabulaire hédonique de la dégustation a pour but principal le plaisir. Elle se pratique généralement à table entre amis, dans une ambiance chaleureuse.
Le vin sera bon, agréable, succulent, goûteux, élégant, charmant, raffiné, gracieux, aimable, velouté, en dentelle, délicat, soyeux.
ou sera insipide, banal, ordinaire, standard, rustique, grossier, lourd, mauvais.
Le vin aura un goût épicé de girofle et de poivre. Des arômes de pêche, de myrtille, de framboise, de cerise. Il évoquera les agrumes tel que le citron, l’orange, le pamplemousse. Les plus hardis découvriront la rhubarbe, la violette, la glycine. On notera une odeur boisée, fumée, chocolatée.
La liste des adjectifs peut s’allonger à souhait selon l’imagination et les connaissances des convives.

 

L’analyse sensorielle
Elle consiste à préciser la constitution, l’équilibre et la typicité d’un vin, à rechercher ses défauts éventuels.
Cette dégustation permet également de se prononcer sur l’état de conservation du vin et sur son potentiel de vieillissement.
Pour ce type de dégustation une fiche de dégustation est très souvent utilisée.
Le choix des descripteurs est limité. Le collège de dégustateurs au sein d’un concours de vin par exemple, exprimera, en nombre de points, la qualité de l’aspect visuel, olfactif et gustatif des vins dégustés.
Ces dégustateurs sont entrainés à ce type de dégustation. Ce sont généralement des œnologues, des cavistes qui ont l’habitude de lâcher, le temps d’un concours, leur préférence œnologique.