Ingrédients 

Entrée pour 4 personnes

> 16 langoustines
> 1 échalote
> 2 cs de beurre
> ½ cc de sel
> 2 dl d’eau
> 1 gousse de vanille
> 2 cs de whisky
> 1,5 dl de crème 35% de matière grasse
> Caviar et pousses de petits pois pour décorer

Décortiquer 12 langoustines en gardant le dernier anneau et la queue. Réserver les têtes et les pinces. Enlever simplement la tête et les pinces des 4 langoustines restantes.

Peler et émincer l’échalote.
Faire fondre 1 cs de beurre dans une casserole et y faire dorer l’échalote.
Ajouter les têtes et les pinces de langoustines préalablement rincées et lavées sous l’eau claire.
Laisser revenir 4 – 5 min en remuant de temps en temps.

Faire chauffer 2 dl d’eau, puis mélanger avec 1/2 cc de sel. Verser sur les têtes et les pinces de langoustines, couvrir et laisser mijoter 15 min.
Fendre la gousse de vanille sur toute la longueur à l’aide d’un couteau, puis l’ajouter dans la casserole avec les têtes de langoustines en veillant à ce qu’elle soit bien recouverte d'eau.
Laisser mijoter 10-15 min supplémentaires.
Pendant ce temps, faire fondre 1 cs de beurre dans une poêle et y saisir les langoustines non décortiquées pendant 1-2 min de chaque côté. Ajouter ensuite, les autres langoustines et les faire griller 1-2 minutes de chaque côté. Retirer du feu. Ajouter 2 cs de whisky. 
Flamber.

 

Lorsque la flamme s’éteint, réserver les langoustines.
Pour finir, passer les têtes de langoustines au chinois pour récupérer le jus. Remettre ce jus dans la casserole et y ajouter 1,5 dl de crème. Gratter la gousse de vanille et mettre les grains dans la sauce. Faire chauffer 5-10 min. Mixer pour rendre le mélange mousseux.
Dresser les langoustines dans 4 assiettes creuses. Arroser de sauce à la vanille puis décorer avec du caviar et des pousses de petits pois par exemple.

 

Servir avec une flûte de Coeur de Domaine Brut.