Le foie gras

Pour un lobe de 500/600gr:

  • Ouvrir le lobe dans son milieu et le dénerver en évitant de faire de trop petits morceaux.
  • Déposer les morceaux dans un saladier et arroser d’une cs. de porto et une cs. de cognac.
  • Saler et poivrer généreusement. Remuer délicatement le tout, couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au frigo toute la nuit.
  • Le lendemain, dans une terrine allant au four, tasser soigneusement les morceaux de foie gras.
  • Préchauffer le four à 150°C, faire bouillir de l’eau pour le bain-marie.
  • Poser la terrine dans un bain-marie rempli d’eau bouillante. Il doit y avoir de l’eau jusqu’aux 2-3 cm du bord de la terrine.
  • Enfourner 12 à 15min. Une fine couche de gras remonte à la surface.
  • Sortir la terrine du four et la refroidir dans de l’eau froide. Recouvrir la couche de graisse avec une « planchette »* et un petit poids par-dessus pour que l’huile recouvre bien la terrine.

* Il s’agit d’une planchette ou par exemple d’un couvercle de boîte de glace en plastique que vous aurez au préalable découpé à la taille intérieur de la terrine. Comme poids, utiliser une boîte de sardine, ou par exemple une brique de crème.

 

  • Enlever la « planchette » avant que l’huile ne se fige, lorsque l’huile devient opaque.
  • Envelopper la terrine dans du papier d’alu, il faut qu’elle soit à l’abri de l’air. Laisser-la reposer au moins 3 jours au frigo.

Pour décorer, avec un emporte-pièce en forme d’étoile, découper des abricots secs et du pain d’épice.

 

A déguster avec un Ermitage Prafalcon. Un véritable délice !