Les joues de veau à la courge, au vin et aux épices de noël

Recette hivernale aux parfums d’épices, de vin chaud et de courge. Un plat convivial à poser au milieu de la table.

Une recette proposée par Didier de Courten du restaurant étoilé Didier de Courten à Sierre et réalisée par Philippe.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 800 gr de joues de veau parées
  • 80 gr de beurre à rôtir
  • Sel et poivre
  • 1 oignon émincé finement
  • 1 gousse d’ail coupée en deux
  • 150 gr de carottes en cubes
  • 200 gr de céleri pomme en cube
  • 1 orange, le jus et les zestes
  • 1 grosse cuillère à soupe de concentré de tomates
  • 1 cuillère à soupe de farine ( env 25 gr)
  • 8 dl de vin rouge corsé ( type cornalin)
  • 3 dl de fond de veau ( possible dans les commerces en poudre)
  • 1 bâton de cannelle, 2 clou de girofle, 3 graines de cardamome,1 feuille de laurier, 2 anis étoilée
  • 300 gr de courge musquée taillée en cubes de 3 cm env.
  • 1 pomme type gala taillée en cube 1 cm
  • 50 gr de beurre
  • 1 dl d’eau, sel et poivre
  • Un peu de persil haché

 

Déroulement

• Bien faire chauffer un peu de beurre à rôtir dans une cocotte. Saler et poivrer les joues, saisir sur toutes les faces env. 3 minutes. Retirer, baisser le feu, éponger le fond de la cocotte, rajouter évent. un peu de beurre à rôtir.

• Faire revenir oignon, ail, carotte et céleri pomme env. 3 min, ajouter le concentré de tomate, et les zestes des deux oranges, mijoter un instant, ajouter la farine et laisser rôtir 2 minutes. Mouiller avec la moitié du vin, porter à ébullition, faire réduire à env. 2 dl. Verser le reste du vin, faire réduire encore un peu. Ajouter le jus des deux oranges et le fond de veau et les épices, baisser le feu. Remettre les joues, les joues doivent être couvertes de liquide, laisser mijoter env. 2 h à couvert sur feu doux en les retournant 3-4 fois. Retirer les joues, réserver à couvert. Filtrer la sauce, faire réduire env. 10 min, rectifier l’assaisonnement. Gouter la sauce, lier la sauce si besoin contrôler la cuisson des joues et les remettre dans la sauce. Garder au chaud

• Faire fondre le beurre dans une casserole. Faire revenir les cubes de courge et de pomme, ajouter un peu d’eau, saler, laisser mijoter env. 4 min à couvert. Incorporer le persil. Dresser les joues de veau avec la sauce, répartir la brunoise de courge dessus.

• Servir bien chaud avec une pomme de terre purée à part ou des pâtes.

Le Cornalin Grand Cru Sélection Didier de Courten accompagnera merveilleusement bien cette recette.