Pour 8 personnes

Pour les croustillants

• 1 paquet de feuilles à filo (pâte spéciale disponible dans le commerce)
• 50 gr de parmesan
• 50 gr de beurre ou de beurre clarifié
• 1 jaune d’oeuf et un peu de lait (dorure)
• 2 feuilles de papier à pâtisserie

Pour le jus de courge

• 200 gr de courge muscadée
• 1 échalote hachée
• une noix de beurre
• un peu d’eau
• 1 dl de crème
• sel et poivre du moulin

Pour le risotto

• 150 gr de risotto carnaroli
• 1 échalote hachée
• 50 gr de beurre
• 1 dl de vin blanc
• 4 dl de fumet de poisson ou bouillon blanc de volaille
• 100 gr de parmesan Reggiano
• un peu d’huile d’olive

Pour l’omble sauvage

• 2 ombles sauvages du lac Léman ou autres (lever les filets chez votre poissonnier)
• un peu d’huile d’olive
• sel et poivre du moulin
• une noix de beurre

Garniture

• un bouquet d’aneth

Mise en place

1. Pour les croustillants Préchauffez le four à 180 degrés. Beurrez une feuille à pâtisserie à l’aide d’un pinceau avec un peu de beurre sur toute la surface, déposez une première feuille à filo dessus, feuille que vous badigeonnez alors avec de la dorure. Saupoudrez légèrement de parmesan et collez dessus une autre feuille à filo. Répétez l’opération de manière à obtenir une couche superposée de 3 feuilles à filo. Pressez bien le tout à l’aide d’une plaque à gâteau. Découpez des bandes de 18 cm de long sur 2 cm de large et formez des cercles, collez avec un peu de dorure. Cuisez les cercles sur une feuilles à pâtisserie jusqu’à coloration légère, retirez du four et gardez en attente.

2. Pour le jus de courge Coupez la courge parée en petits dés, faites suer l’échalote au beurre, mouillez avec un peu d’eau et laissez étuver le tout à couvert 20 minutes; assaisonnez et ajoutez la crème, passez le tout au mixer et chinoisez (passoire fine). Rectifiez l’assaisonnement et gardez en attente.

3. Pour le risotto Suez l’échalote hachée au beurre (une noix) ajoutez le riz carnaroli et glacez-le bien; mouillez au vin blanc, salez légèrement et laissez cuire quelques minutes. Mouillez avec un peu de bouillon de volaille, répétez l’opération jusqu’à l’obtention d’un risotto al dente. Finition du risotto au dernier moment. Retirez du feu, ajoutez une grosse noix de beurre, le parmesan et un filet d’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement.

4. Pour le poisson Contrôlez que les arêtes sont bien retirées, tranchez chaque filet en 4 tronçons. Chauffez une sauteuse antiadhésive, mettez un filet d’huile d’olive et posez vos tronçons côté peau (1 minute), salez et poivrez les filets. Retirez votre sauteuse du feu, ajoutez une noix de beurre et arrosez vos filets sans les retourner. Ajoutez un peu de jus de citron. Côté chair, vos filets doivent être encore translucides.

Présentation

Dressez au centre de l’assiette un croustillant, garnissez le centre avec le risotto coulant bien chaud, posez le poisson en équilibre et faites couler autour le jus de courge. Terminez avec un brin d’aneth.

Finition

Chauffez vos croustillants, votre jus de courge et contrôlez le risotto.

Suggestion de vin: Petite Arvine Château Lichten