Welcher Wein zu welcher Speise passt, ist schon immer eine schwierige Frage gewesen, die man mit viel Umsicht angehen muss, wenn man einen unvergesslichen Eindruck bei seinen Gästen hinterlassen will. Als Hobbykoch kenne ich meine Klassiker gut: Rotwein eignet sich als Begleitung zu Fleisch, Weisswein zu Fisch, Süsswein zum Dessert. Allerdings kommen und gehen die Trends. Der Rotwein zur Käseplatte ist beispielsweise nicht mehr unumgänglich, da die Tannine allzu heftig mit dem Fett des Käses kollidieren können. Die Kombination stammt ohne Zweifel aus einer Zeit, als der Rotwein sehr leicht war, fast ohne Tannine. Zu einem Comté oder einem Alpkäse wäre ein Heida die ideale Begleitung und ein Brie de Meaux vermählt sich optimal mit einem Glas Johannisberg.

Süsswasserfische wird man dagegen mit Vorteil mit einem frischen, vollmundigen Fendant kombinieren.

Der Erfolg der exotischen Küche, die sehr aromatisch und oft stark gewürzt ist, hat mich als Hobbykoch vor einige Probleme gestellt. Der Rosé brachte schliesslich die Lösung. Ein Œil-de-Perdrix mit einem grünen Thai-Curry ist eine bemerkenswerte kulinarische Erfahrung. Dieser weiche und fruchtige Wein eignet sich ebenso für Speisen, die als schwer zu vermählen gelten, wie Salat, Aioli oder Sardellen.

Beim Fleisch herrscht allem Anschein nach ein grösseres Einverständnis. Hier ist es eine Frage der Fleischproteine und ihrer Verbindung mit den Tanninen des Weins. Eine ideale Hochzeit! Aber es ist dennoch angebracht, die Einzelfälle zu unterscheiden. So kann man einen Dôle sehr gut zu Geflügel servieren und ein Pinot Noir wird den Aromen von weissem Fleisch wie Kaninchen oder Kalb Geltung verschaffen. Wild ruft hingegen nach einem Cornalin oder einer Humagne rouge, die die Aromen von Federwild oder eines Reh-Medaillons ganz hervorragend hervortreten lassen. Den Syrah wird man vorwiegend zu rotem Fleisch wie einem Rindfleisch-Tartar, einem Schmorbraten oder Grillfleisch reichen. Die würzigen Noten des Syrah sind hingegen wie geschaffen für diese Fleischsorten mit ihrem starken Charakter.

Das Zusammenspiel zwischen Wein und Speise ist schliesslich immer auch eine Sache des persönlichen Geschmacks. Und wenn es auch Kombinationen gibt, die absolut unumgänglich sind, lasse ich es mir nicht nehmen, von Zeit zu Zeit auch ungewöhnliche Verbindungen auszuprobieren, wie den Thunfischtartar, den ich neulich mit einem Gamay unglaublich zauberhaft fand. Hingegen werde ich als Begleitung zu meinem Raclette wohl kaum jemals etwas anderes als einen Fendant trinken.