Un vin blanc à l’arôme floral ou au parfum de cerise. Un vin rouge aux fragrances boisées et vanillées. Un vin doux au goût de miel. Mais d’où proviennent donc ces odeurs ? Tout d’abord il faut savoir que l’on ne rajoute pas d’arômes dans les vins contrairement à ce qui est parfois suggéré. Les arômes de vin sont principalement une affaire de structures moléculaires et de composés qui s’évaporent. Il émanera une senteur de fraise d’un joli Gamay léger et friand. La faute au furanéol ou furanone de fraise, dont l’une des structures moléculaires est présente dans le vin mais aussi dans les tomates et l’ananas frais.

On va percevoir des odeurs d’agrumes dans la Petite Arvine. Il s’agit alors d’une composition moléculaire proche de celle présente dans le citron, d’où la ressemblance olfactive. Identique pour le Sauvignon blanc dont on perçoit fréquemment des flaveurs de cassis dont l’arôme pur n’est bien sûr pas présent dans le vin. Le célèbre goût de poivre identifié dans la Syrah ou celui de cerise discernée dans le Cornalin en sont d’autres exemples frappants.

Novembre 2022