Fondant de foie gras

Fondant de foie gras en gelée de coing et chutney de pommes et d’abricots secs

Pour 8 personnes

Pour le foie gras en terrine vous pouvez, pour simplifier votre travail, vous procurer directement 200 gr de terrine de foie gras de canard déjà cuisinée.

Sinon, suivre la recette suivante:

  • 600 gr de foie gras de canard cru
  • 9 gr de sel
  • 2 gr de poivre
  • 2 gr de salpêtre
  • 2 gr de sucre

Pour le chutney

  • 20 gr de vinaigre de cidre
  • 200 gr de pommes crues en brunoise (coupées en petits dés)
  • 80 gr de sucre
  • 100 gr d’abricots secs en brunoise
  • 1 feuille de gélatine trempée

Pour le fondant de foie gras

  • 200 gr de foie gras en terrine
  • 10 gr de porto blanc
  • 30 gr de crème
  • sel et poivre

Pour la gelée de coing

  • 1 kg de coing en cubes
  • 2 l d’eau
  • 75 gr de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1 feuille de papier de boucherie (papier rose)

Ou, pour vous simplifier le travail:

  • 200 gr de gelée de coing (commerce)
  • 0,5 dl d’eau
  • 2 feuilles de gélatine

Pour la présentation

  • vinaigre balsamique et herbes

Mise en place

1. Pour le foie gras de canard : Laissez dégorger votre lobe de foie gras de canard sous l’eau courante pendant 30 minutes. Séparez les 2 lobes et dénervez soigneusement. Posez-les sur un papier sulfurisé. Assaisonnez avec les ingrédients. Moulez en terrine et mettez au frigo 2 heures. Préchauffez votre four à 100 degrés et mettez-y un bain-marie. La température de l’eau doit avoisiner les 70 degrés. Plongez la terrine de foie gras 5 minutes. Refroidissez 15 minutes la terrine dans de l’eau glacée. Protégez-la bien avec un papier alimentaire et mettez-la au froid 1 jour.

2. Pour le chutney : Portez le vinaigre à ébullition et ajoutez-y tous les ingrédients; mélangez bien l’ensemble afin d’obtenir une couche régulière de 1 cm d’épaisseur. Gardez au frais.

3. Pour la gelée de coing : Coupez vos coings en cubes, mettez-les à cuire à feu doux 3 heures, passez le jus obtenu au chinois (passoire fine) et réduisez pour en obtenir 2,5 dl; ajoutez le sucre et la gélatine trempée.

4. Pour le fondant de foie gras : Passez dans un saladier votre foie gras au travers d’une passoire, tiédissez la crème et le porto blanc que vous ajoutez délicatement au foie gras à l’aide d’une spatule, rectifiez l’assaisonnement. Etalez votre foie gras entre 2 feuilles de papier sulfurisé afin d’obtenir une couche régulière de 1 cm d’épaisseur. Remettez au frais 30 minutes.

5. Découpez des ronds de foie gras et de chutney, montez en trois couches (chutney au centre); serrez bien le montage de foie gras dans du papier film alimentaire et mettez 2 heures au frais. Glacez les fondants avec la gelée de coing, puis remettez-les au frais.

Finition

Taillez les fondants avec une lame de couteau chauffée.

Présentation

Disposez les triangles au centre de chaque assiette froide, garnissez de feuilles d’herbes parfumées au vinaigre balsamique. Servez avec des toasts chauds.

Suggestion de vin: Ermitage Prafalcon