Le loup de mer

L’été arrive et avec lui ses plats de poissons tout en légèreté. Pour cuire le loup de mer ou la dorade j’aime les enrober dans une croûte de sel. Ceci nécessite un peu plus de travail, mais la cuisson se fait de façon lente et très régulière et permet de conserver un poisson très juteux.

Pour 2 petits loups de mer de 350 – 400 grammes:

  • préparation de la croûte de sel: mélanger 1.5 kg de gros sel avec de l’eau et 3 blancs d’œufs
  • enduire le fond du plat de cuisson d’une couche de cette préparation
  • évider les loups et les enduire d’une noisette de beurre, de coriandre et d’une rondelle de citron
  • placer les loups sur le plat de cuisson, les recouvrir complètement de sel et enfourner pour 25 Minutes à 200 degrés
  • retirez la peau du poisson, levez les filets, et dégustez les en les salant légèrement et en ajoutant un beurre fondu et quelques gouttes de citron.

A servir avec une petite arvine dont les arômes d’agrumes et la finale saline se marieront parfaitement aux loups de mer.
J’ai choisi pour cette fois une Arvine noble cépage de la maison Bonvin!