Wolfsbarsch in Salzkruste von Philippe

Der Sommer naht und mit ihm die ideale Zeit für zarte Fischgerichte. Um einen Wolfsbarsch oder eine Dorade zuzubereiten, überziehe ich sie gerne mit einer Salzkruste. Dies erfordert etwas mehr Arbeit, aber das Garen ist schonend und sehr regelmässig, der Eigengeschmack des Fisches bleibt sehr schön erhalten und das Resultat ist ein sehr zarter, saftiger Fisch.

Für 2 kleine Wolfsbarsche von 350 bis 400 Gramm:

  • Für die Salzkruste: 1,5 kg grobes Salz mit etwas Wasser und 3 Eiweiss gut mischen.
  • Den Boden einer Auflaufform mit einer Schicht dieser Salzmischung bestreichen.
  • Die Fische ausnehmen, mit einer Butterflocke bestreichen, etwas Koriander zugeben und mit einer Zitronenscheibe belegen.
  • Die Fische in die Auflaufform legen, vollständig mit der Salzmischung bedecken und in der Ofenmitte ca. 25 Minuten bei 200 Grad backen.
  • Am Ende des Kochvorgangs hat sich eine schöne Salzkruste gebildet, die sich normalerweise leicht aufbrechen lässt und dabei in Stücke zerfällt.
  • Die Haut der Fische entfernen, die Filets herauslösen, leicht salzen, etwas zerlassene Butter sowie ein paar Tropfen Zitronensaft zugeben und geniessen.

Servieren Sie dazu einen Petite Arvine. Seine Aromen von Zitrusfrüchten und sein leicht salziger Abgang harmonieren perfekt mit dem Wolfsbarsch. Diesmal schlage ich Ihnen einen edlen Petite Arvine Nobles Cepages des Hauses Bonvin vor!