Ausbau im Stahltank, im Barrique- oder im Holzfass?

Am Anfang steht das Rohmaterial, die Traube, die Frucht der Rebe. Aus dieser fabelhaften Beere kann ein grosser Wein entstehen, der für eine lange Lagerung bestimmt ist. Aus derselben schmackhaften Frucht kann aber auch ein Wein hervorgehen, den man gemeinhin als «Alltagswein» bezeichnen würde. In beiden Fällen geht es darum, den Charakter und die Seele des Weins zu bewahren, jene Seele, der Charles Baudelaire in einem Gedicht die Zeilen «Mensch, Geliebter, ich will dir, meinem Glasgefängnis und meinen Korkriegeln zum Trotz, einen Gesang voll Brüderlichkeit, einen Gesang voll Freude, voll Licht und voll Hoffnung singen» gewidmet hat.
Der Ausbau im Edelstahltank verleiht dem Wein eine schmackhafte aromatische Struktur. Die geschmackliche Neutralität des Edelstahls ermöglichte es dem Wein, seinen fruchtigen Geschmack voll zu entwickeln. So entstehen Weine voller Zartheit, Frische und Jugend.
Das Barrique-Fass aus Eichenholz* mit seiner weichen, lieblichen, abgerundeten Form ergibt hingegen körperreiche Weine mit reifen, virilen Tanninen. Das poröse Material des Holzes lässt den Wein atmen und gewährleistet so sein Lagerpotenzial. Die Tannine werden aufgeweicht und die Farbe stabilisiert. Subtil verbinden sich elegante, holzige und rauchige Noten mit Vanilledüften, die in Aromen süsser Gewürze gehüllt sind. Das Ergebnis ist ein schmackhafter, dichter, fleischiger Wein, der aber nicht ohne Eleganz und Finesse ist.
Das grosse Holzfass oder «Fuder» ist dagegen sehr viel voluminöser und hat im Allgemeinen eine ovale oder zylindrische Form. Es enthüllt leichte und diskrete rauchige Düfte des Weins, die von zarten Fruchtnoten umhüllt sind. Holzige Aromen treten bei dieser Art des Ausbaus in den Hintergrund, da der Wein im Vergleich zum Barrique-Fass wesentlich weniger mit dem Holz in Kontakt kommt. Die langsame und gut dosierte Sauerstoffzufuhr verleiht dem Wein eine lange Lebensdauer. Das Ergebnis sind Weine mit harmonischen Aromen und einem offenen und grosszügigen Charakter. Die Reifung im Fuder hat somit einen deutlich anderen Einfluss auf den Wein als der Ausbau im Barrique-Fass.
Insgesamt ergibt der Ausbau im Edelstahlbehälter günstigere Weine als der Ausbau unter Holz, der einen grösseren Arbeitsaufwand, längere Reifung und teurere Behälter erfordert.
Zu einem Aperitif passt eher ein fruchtiger, frischer und fröhlicher Wein, während ein kräftiges und schmackhaftes Fleischgericht eher nach einem vollmundigen und körperreichen Wein verlangt. Es liegt an Ihnen, zu entscheiden, auf welche Weise Sie sich selbst eine Freude bereiten wollen!
*Das Bordeaux-Barrique ist schlanker und schmaler und hat eine Kapazität von 225 Litern, was rund 300 Flaschen à 75 cl entspricht. Das burgundische Barrique ist mit 228 Litern etwas grösser und seine Form ist etwas bauchiger.