Winterrezept mit Gewürzen, Glühwein und Kürbis. Das perfekte Gericht für einen Abend unter Freunden.

Kalbsbacken mit Kürbis, Wein und Weihnachtsgewürzen

Zutaten (für 4 Personen):

• 800 g parierte Kalbsbacken
• 80 g Bratbutter
• Salz und Pfeffer
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, halbiert
• 150 g Karotten, gewürfelt
• 200 g Knollensellerie, gewürfelt
• 1 unbehandelte Orange, abgeriebene Schale und Saft
• 1 grosser Esslöffel Tomatenpüree
• 1 Esslöffel Mehl (etwa 25 g)
• 8 dl vollmundiger Rotwein (z. B. Cornalin)
• 3 dl Kalbsfleischbouillon (in Pulverform im Handel erhältlich)
• 1 Zimtstange, 2 Gewürznelken, 3 Kardamomsamen, 1 Lorbeerblatt, 2 Sternanis
• 300 g Muskatkürbis, in 3 cm grosse Würfel geschnitten.
• 1 Gala-Apfel, in 1 cm grosse Würfel geschnitten
• 50 g Butter
• 1 dl Wasser, Salz und Pfeffer
• Etwas gehackte Petersilie

Zubereitung:

• Etwas Bratbutter in einem Brattopf erhitzen. Die Kalbsbacken mit Salz und Pfeffer würzen und rundum ca. 3 Minuten anbraten. Herausnehmen, Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen, gegebenenfalls etwas Bratbutter beigeben.

• Zwiebel, Knoblauch, Karotte und Knollensellerie ca. 3 Minuten anbraten. Tomatenpüree und die abgeriebene Orangenschale dazugeben, einen Moment köcheln lassen, Mehl dazugeben und 2 Minuten braten. Die Hälfte des Weins dazugiessen, aufkochen, auf ca. 2 dl einkochen. Restlichen Wein dazugiessen und etwas weiter einkochen. Den Orangensaft, die Kalbsbouillon und die Gewürze hinzufügen und die Hitze reduzieren. Die Kalbsbacken wieder beigeben, mit Flüssigkeit bedecken und zugedeckt ca. 2 Stunden auf kleiner Flamme garen lassen, dabei 3-4 Mal wenden. Die Kalbsbacken herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen. Die Sauce absieben, ca. 10 Minuten einkochen, abschmecken und gegebenenfalls binden. Überprüfen, ob die Kalbsbacken gar sind und wieder in die Sauce geben. Warm halten.

• Etwas Bratbutter in einem Topf erhitzen. Kürbis- und Apfelwürfel anbraten, mit etwas Wasser und Salz ablöschen, salzen und zugedeckt ca. 4 Minuten köcheln lassen. Die Petersilie daruntermischen. Die Kalbsbacken mit der Sauce anrichten und die Kürbiswürfel darüber verteilen.

• Heiss mit Kartoffelpüree oder Nudeln servieren.

Cornalin Grand Cru Sélection Didier de Courten passt herrvorragend zu diesem Gericht.