Für 8 Personen

Für das Entenleberparfait Sie können auch 200 g fertig zubereitetes Entenleberparfait verwenden, um sich die Arbeit zu erleichtern.

Andernfalls brauchen Sie:

• 600 g rohe Entenstopfleber
• 9 g Salz
• 2 g Pfeffer
• 2 g Salpeter
• 2 g Zucker

Für das Chutney

• 0,2 dl Apfelessig
• 200 g rohe Äpfel, fein gewürfelt (Brunoise)
• 80 g Zucker
• 100 g getrocknete Aprikosen, fein gewürfelt (Brunoise)
• 1 Blatt Gelatine, aufgeweicht

Für das Parfait

• 200 g Entenleberparfait
• 1 cl weisser Portwein
• 0,3 dl Rahm
• Salz und Pfeffer

Für das Quittengelée

• 1 kg Quitten in Würfeln
• 2 l Wasser
• 75 g Zucker
• 3 Blatt Gelatine
• 1 Blatt Metzgerpapier

Oder, für weniger Arbeit:

• 200 g Quittengelée (aus dem Lebensmittelgeschäft)
• 0,5 dl Wasser
• 2 Blatt Gelatine

Für die Garnitur

• mit Balsamico-Essig parfümierte Kräuter

Vorbereitung

1. Für die Entenleber : Die Leber 30 Minuten unter fliessendem Wasser reinigen und entwässern lassen. Die beiden Lappen trennen und sorgfältig die Nerven herausziehen. Auf ein Backpapier legen. Mit den restlichen Zutaten würzen. In einer Terrineform zusammenpressen und 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Backofen auf 100 Grad vorheizen und ein Bain- Marie hineinschieben. Die Wassertemperatur muss rund 70 Grad betragen. Die Terrine mit der Entenleber 5 Minuten in das Wasserbad legen und danach 15 Minuten in Eiswasser auskühlen lassen. Gut mit Lebensmittelpapier bedecken und 1 Tag kühl stellen.

2. Für das Chutney : Essig aufkochen und die restlichen Zutaten beigeben, alles gut mischen, damit eine homogene Masse von 1 cm Dicke entsteht. Kühl stellen.

3. Für das Quittengelée : Quitten in Würfel schneiden und im Wasser auf niedrigem Feuer 3 Stunden kochen, den entstandenen Saft mit dem Stabmixer pürieren und auf 2,5 dl reduzieren. Zucker und die in Wasser aufgeweichten Gelatineblätter beigeben.

4. Für die Entenleberfarce : In einer Salatschüssel die Entenstopfleber durch ein Passevite treiben, Rahm und Portwein sorgfältig mit einem Spachtel unterheben, abschmecken. Die Farce auf einem Blatt Backpapier zu einer Schicht von 1 cm ausstreichen und mit einem zweiten Blatt Backpapier bedecken. 30 Minuten kühl stellen.

5. Aus dem Entenleberparfait und dem Chutney Rondellen ausstechen. Immer ein Dreieck Chutney, ein Dreieck Entenleberparfait und wieder ein Dreieck Chutney aufeinander legen. Die so gebildeten Würfel in Klarsichtfolie hüllen und zwei Stunden kühl stellen. Die oberste Schicht mit Quittengelée überziehen und dann wieder kühl stellen.

Fertigstellen

Die Quadrate mit einem heissen Messer diagonal halbieren.

Anrichten

Je ein Dreieck in der Mitte des kalten Tellers anrichten und mit den im Balsamico-Essig parfümierten Kräuterblättern garnieren. Dazu warme Toastscheiben servieren.

Weinempfehlung: Ermitage Prafalcon