Rebe und Wein : das Weinvokabular

Die geschmackliche Beschreibung eines Weins ist ein Phänomen der Neuzeit, das erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts in Erscheinung tritt. Während der ganzen Antike wurde in den grossen Zivilisationen ganz selbstverständlich Wein genossen, ohne dass aber die geringste önologische Beschreibung überliefert wäre. Aus dem antiken Griechenland und aus dem römischen Reich gibt es eine grosse Anzahl Texte, die einen Bezug zum Weinbau haben. Diese Quellen beschreiben die verschiedensten Aspekte der Rebkultur, die Zubereitungsarten des Weins, die Methoden zur Aromatisierung, aber nie die Geschmacksnoten des Weins. Es gibt zwar Lucius Columella, den berühmten römischen Agronomen aus dem ersten nachchristlichen Jahrhundert, der Begriffe wie „vinum picatum“ (mit Pech angemachter oder gewürzter Wein) verwendet, oder „lora“ (Fusel), um Weine zu bezeichnen, die einen unangenehmen Charakter haben. „Vinum mel“ bezeichnet dagegen einen Wein von grosser Süsse und Lieblichkeit.
Dionysos, der griechische Gott der Reben und des Weins, erging sich bei endlosen Gelagen in allen Arten von Exzessen, und wenn auch die griechische Tragödie und das Theater ihren Erfolg in einem gewissen Ausmass diesen Genüssen verdanken, findet man dennoch nirgendwo eine Beschreibung des Geschmack des Nektars der Götter.
Im Mittelalter tranken aufgrund der hygienischen Missstände weite Teile der Bevölkerung kein Wasser, das wäre viel zu gefährlich gewesen. Also trank man Wein: Männer, Frauen, Kinder, für alle war Wein ein alltägliches Getränk, er hatte allerdings in dieser Zeit nicht denselben Alkoholgehalt wie heutzutage. Wein wurde auch für die Pflege von Verletzungen verwendet, er galt als wirkungsvolles Desinfizierungsmittel. Aus den Reiseberichten dieser Zeit erfährt man, dass der Wein aus der Gegend des Burgunds als „ausgezeichnet“ galt. Am Hof der Päpste in Avignon waren die Weine aus Beaune „sehr geschätzt“, wie man ebenfalls aus den Reiseberichten erfahren kann. Der aus der Antike stammende Brauch, den Wein zu aromatisieren, war zu dieser Zeit noch weit verbreitet. Allerdings findet man da und dort einige Ausdrücke, die den Geschmack beschreiben: gut, köstlich, rein, sauer, kurz, trocken, grünlich, brüsk, perlend, fein oder stark. Die Adligen gossen sich vorzugsweise sehr hellen Weisswein ein, der als Zeichen des Wohlstands galt.
Die Dinge ändern sich wenig in der Renaissance. Sogar Rabelais, ein Autor, der für seine literarischen Ausschweifungen im Bereich der Gastronomie bekannt ist, beschreibt nie den Geschmack der Weine, mit denen er seine Erzählungen so ausgiebig ausstattet. Er widmet sich eher den Auswirkungen des Weingenusses auf seine Mitbürger. Man kann allerdings auch feststellen, dass sich das Spektrum der Farbe beim Wein etwas ausweitet: Es ist die Rede von fahlen, weissen, falb-gelben, gelblichen, blassroten, rötlichen, purpurnen und schwarzen Weinen.
Das 17. Jahrhundert markiert eine Wende mit dem Aufkommen der ersten Grand Crus aus Burgund, bei denen die Weine jeweils aus einem einzigen Terroir stammen. Diese Grand Crus besitzen eine neue Komplexität, die über das hinausgeht, was beim Wein als gewöhnlichem Alltagsgetränk zu erwarten ist. So treten die ersten Verkoster auf den Plan. Es handelt sich dabei meist um Agronomen, Chemiker oder Weinhändler, die nach und nach den Wortschatz der Weindegustation entstehen lassen. Doch noch existiert keine kritische Auffassung des Weins. Erst als im 19. Jahrhundert eine Fachliteratur und eine gastronomische Presse aufkommen, nimmt das Vokabular, das verwendet wird, um den Geschmack eines Weins zu beschreiben, grossen Umfang an. Heute unterscheidet man zwei Arten von Beschreibungen: eine poetisch-literarische, die ein schmeichelhaftes, anschauliches, verführerisches Vokabular verwendet und zum reinen Genuss einlädt, und daneben eine wissenschaftlich-technische Art der Beschreibung, die man auch als „sensorische Analyse“ kennt. Sie verwendet sehr wenige Worte und wird in Fachkreisen, bei professionellen Degustationen und bei Weinwettbewerben eingesetzt. Hedonistische Begriffe sucht man hier vergebens, angestrebt wird vielmehr eine objektive, technische Charakterisierung des Weingeschmacks. Keine einfache Aufgabe, da der subjektive Anteil bei jedem Urteil kaum ausser Acht gelassen werden kann.