Parmesan-Ring

Petite Arvine Château Lichten mit Seesaibling auf Risotto in knusprigem Parmesan-Ring an Kürbissauce

 

Für 8 Personen

Für die Pastetchen (knuspriger Parmesan-Ring)

  • 1 Paket Filoteigblätter (im Lebensmittelgeschäft erhältlich)
  • 50 g Parmesan
  • 50 g Butter oder geklärte Butter
  • 1 Eigelb und ein wenig Milch (Guss zum Bepinseln)
  • 2 Blatt Backpapier

Für die Kürbissauce

  • 200 g Muskatkürbis
  • 1 Schalotte gehackt
  • 1 nussgrosses Stück Butter
  • etwas Wasser
  • 1 dl Rahm
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für den Risotto

  • 150 g Risottoreis Carnaroli
  • 1 Schalotte gehackt
  • 50 g Butter
  • 1 dl Weisswein
  • 4 dl Fischfond oder
  • weisse Hühnerbouillon
  • 100 g Parmesan Reggiano
  • etwas Olivenöl

Für den Seesaibling

  • 2 Seesaiblinge, z. B. aus dem Genfersee (vom Fischhändler filetieren lassen)
  • etwas Olivenöl
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1 nussgrosses Stück Butter

Für die Garnitur

  • 1 Sträusschen Dill

Vorbereitung

1. Für die Pastetchen : Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Blatt Backpapier mit einem Pinsel ganzflächig mit etwas Butter ausstreichen, mit einem ersten Blatt Filoteig belegen und dieses mit dem Guss aus Eigelb und Milch bepinseln. Leicht mit Parmesan bestreuen und mit einem weiteren Filoblatt belegen. Vorgang wiederholen, bis 3 Teigblätter übereinander liegen. Mit Hilfe eines Kuchenblechs alles gut zusammendrücken. Dann 8 Streifen von 18 cm Länge und 2 cm Breite ausschneiden und zu Ringen formen, die Enden mit etwas Guss bepinseln und verschliessen. Pastetchen auf Backpapier legen und im Ofen backen, bis sie leicht goldbraun sind. Herausnehmen und beiseite stellen.

2. Für die Kürbissauce Kürbis : rüsten und in kleine Würfel schneiden, Schalotten in der Butter andünsten, mit etwas Wasser ablöschen und alles 20 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Abschmecken und Rahm beigeben. Mit dem Stabmixer fein pürieren. Würze überprüfen und beiseite stellen.

3. Für den Risotto : Die gehackten Schalotten in der Butter andämpfen, Reis beigeben und glasig andünsten, mit Weisswein ablöschen, leicht salzen und einige Minuten köcheln lassen. Mit etwas Hühnerbouillon ablöschen und nach und nach etwas Bouillon beigeben, bis der Risotto al dente ist. Den Risotto erst kurz vor dem Servieren fertig zubereiten. Vom Feuer nehmen, die Butter, den Parmesan und einen Schuss Olivenöl beigeben. Würze überprüfen.

4. Für den Fisch : Kontrollieren, ob alle Gräten entfernt sind und jedes Filet in 4 Stücke schneiden. Eine beschichtete Bratpfanne erhitzen, einen Spritzer Olivenöl beigeben, und die Fischstücke mit der Haut nach unten anbraten (1 Minute), dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pfanne vom Feuer nehmen, Butter beigeben und die Fischstücke ohne Wenden damit abschmelzen. Etwas Zitronensaft beigeben. Auf der Fleischseite sollten die Filetstücke noch durchscheinend sein.

Fertigstellen

Pastetchen und Kürbissauce aufwärmen. Risotto fertig zubereiten.

Anrichten

Ein Pastetchen in der Mitte des Tellers anrichten, mit dem schön warmen und recht flüssigen Risotto füllen. Darauf ein Fischstück geben. Kürbissauce ringsherum verteilen. Mit einigen Dillzweigen dekorieren.

Weinempfehlung: Petite Arvine Château Lichten

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